Στο λεκανοπέδιο της Καντάνου υπάρχουν μνημειακά ελαιόδενδρα που ονομάζονται «δεκαοκτούσες» που έχουν περίμετρο κορμού 12,3 μ και ηλικία μεγαλύτερη των 1500 χρόνων ενώ υπάρχουν και μαντινάδες που επιβεβαιώνουν ότι το Σέλινο είναι ελαιοπαραγωγικό. Το γεγονός αυτό αποτέλεσε το εφαλτήριο για την προσπάθεια καταχώρισης της ονομασίας Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Σέλινο Κρήτης στο Μητρώο των Προστατευόμενων Ονομασιών Προέλευσης που τηρεί η Ευρωπαϊκή Ένωση.
Η προσπάθεια ξεκίνησε από τον Αγροτικό Συνεταιρισμό ….. ο οποίος εκείνη την εποχή ονομάζονταν Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Σελίνου και είχε θετική κατάληξη. Ήταν 11 Μαίου 2010 όταν η Ευρωπαϊκή Επιτροπή δημοσίευσε τον Κανονισμό 410/2010 για την καταχώριση της ονομασίας Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Σέλινο Κρήτης (Exeretiko Partheno Eleolado Selino Kritis) στο μητρώο των προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης.
Ποια όμως ήταν εκείνα τα χαρακτηριστικά που είχαν ως αποτέλεσμα τη διεθνή αναγνώριση του ελαιολάδου της περιοχής του Σελίνου;
Πρόκειται για ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με χρώμα σκουροπράσινο ως πράσινο, γεύση φρουτώδη και ελαφρά πικρή και πικάντικη που οφείλει να έχει τις ακόλουθες τιμές:.
- Ελάχιστη τιμή φρουτώδους 3,2.
- Μέγιστη τιμή οξύτητας 0,7 % (κ.β. ελαϊκό οξύ) και
- Μέγιστος αριθμός υπεροξειδίων 15 meq ενεργού οξυγόνου/Kg.
- Συντελεστής απόσβασεης Κ270 = 0,15
- Συντελεστής απόσβεσης Κ232 = 2,5
Η παραγωγή του ελαιολάδου πραγματοποιείται από καρπούς της ποικιλίας ελιάς «Τσουνάτη» σε ποσοστό τουλάχιστον 60 %, με συμμετοχή καρπών της ποικιλίας «Κορωνέϊκη» ως ποσοστό 40 %.
Το φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του αποδίδονται κατά κύριο λόγο στις ιδιαίτερες κλιματολογικές (μεγάλη ηλιοφάνεια, υψηλές βροχοπτώσεις, χαμηλή σχετική υγρασία) και γεωμορφολογικές (επικλινή εδάφη με μεγάλες υψομετρικές διαφορές) συνθήκες της περιοχή. Καθώς, επίσης, και στην αξιοποίηση των συγκριτικών πλεονεκτημάτων που παρουσιάζονται στην έκφραση των χαρακτηριστικών των ποικιλιών «Τσουνάτη» και «Κορωνείκη» κατά την καλλιέργεια τους στις εκάστοτε υψομετρικές ζώνες της γεωγραφικής περιοχής που καλύπτει το σύνολο της πρώην επαρχίας Σελίνου.
Η καλλιέργεια των ποικιλιών «Τσουνάτη» και «Κορωνέικη» έχει εκτατικό χαρακτήρα και πραγματοποιείται με την χρήση ελάχιστων εισροών (λίπανση, άρδευση, φυτοπροστασία). Η καλλιέργεια της ποικιλίας Κορωνέικη γίνεται σε εδάφη με υψόμετρο μέχρι 500 μέτρα ενώ η καλλιέργεια της ποικιλίας Τσουνάτη γίνεται σε μεγαλύτερα υψόμετρα. Σε εδάφη με μικρή κλίση, η κατεργασία του εδάφους γίνεται κυρίως με μηχανικά μέσα. Δεδομένου ότι το μεγαλύτερο ποσοστό των εδαφών της περιοχής είναι ουδέτερα προς όξινα, δεν χρησιμοποιούνται θεϊκά λιπάσματα ενώ περιστασιακά πραγματοποιούνται ασβεστώματα. Τα ελαιόδενδρα αντιδρούν θετικά στην ετήσια χορήγηση αζώτου ενώ θετική αλλά μικρή είναι η αντίδραση στα καλιούχα λιπάσματα. Στην περιοχή υπάρχουν ελάχιστοι αρδευόμενοι ελαιώνες. Κυριότερος εχθρός της ελαιοκαλλιέργειας θεωρείται ο δάκος του οποίου η καταπολέμηση πραγματοποιείται από την Διεύθυνση Αγροτικής Ανάπτυξης της Νομαρχιακής Αυτοδιοίκησης Χανίων με προληπτικούς δολωματικούς ψεκασμούς εδάφους ενώ η παρακολούθηση του πληθυσμού γίνεται με κατάλληλες παγίδες. Στο πλαίσιο της καταπολέμησης του καρκίνου της ελιάς, πραγματοποιούνται προληπτικοί ψεκασμοί και απολύμανση των πληγών με κατάλληλα σκευάσματα, κυρίως της ποικιλίας «Κορωνέικη».
Παρότι η ποικιλία «Τσουνάτη» θεωρείται ευαίσθητη στον μύκητα Cycloconium oleaginum, η λήψη μέτρων δεν κρίνεται απαραίτητη καθώς η γεωμορφολογία της περιοχής επιτρέπει τον καλό αερισμό και επιβάλει την συγκράτηση της σχετικής υγρασίας της ατμόσφαιρας σε επίπεδα μη ικανοποιητικά για την ανάπτυξη της ασθένειας.
Η συγκομιδή της ποικιλίας «Κορωνέικη» αρχίζει αρχές Νοεμβρίου και ολοκληρώνεται τον Δεκέμβριο, ενώ η κλιμακωτή ωρίμανση της ποικιλίας «Τσουνάτη» αρχίζει τέλη Δεκέμβρη με αρχές Ιανουαρίου, διακόπτεται από τον ψυχρό καιρό, και επαναρχίζει τέλη Φεβρουαρίου για να ολοκληρωθεί τον Απρίλιο. Επισημαίνεται ότι ο κύριος όγκος συγκομιδής της ποικιλίας «Τσουνάτης» που χρησιμοποιείται για το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Σέλινο Κρήτης» πραγματοποιείται μέχρι το τέλος Ιανουαρίου, οπότε και το παραγόμενο ελαιόλαδο πληροί τις απαραίτητες ποιοτικές προδιαγραφές.
Κριτήριο προσδιορισμού του σταδίου ωρίμανσης αποτελεί η πλήρη αλλαγή του χρώματος της επιδερμίδας από πρασινοκίτρινο σε μελανοϊώδες και ο χρωματισμός της σάρκας, τουλάχιστον κατά το ήμισυ μελανοϊώδες. Η συγκομιδή του ελαιοκάρπου γίνεται με ραβδιστικά μηχανήματα και από το έδαφος, μετά από φυσιολογική πτώση πάνω σε δίκτυα ελαιοσυλλογής. Η μεταφορά του ελαιοκάρπου γίνεται κυρίως σε σακιά με αραιή ύφανση αλλά και σε πλαστικούς κλωβούς. Η αποθήκευση γίνεται σε ειδικούς χώρους και κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες ώστε να διατηρούνται τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά.
Δεδομένου ότι η επεξεργασία των ελαιοκάρπων επιδιώκεται να γίνεται το αργότερο 24 ώρες μετά την συγκομιδή τους, η διάρκεια μεταφοράς και αποθήκευσής του οφείλει να είναι η ελάχιστη δυνατή και μικρότερη της συνολικής διάρκειας των 24 ωρών. Η εξαγωγή του ελαιολάδου γίνεται με μηχανικά μέσα σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 25 °C, στα εγκεκριμένα ελαιοτριβεία της περιοχής από την αρμόδια αρχή ελέγχου.
Το ελαιόλαδο που προκύπτει κυρίως από την ποικιλία «Κορωνέικη» αλλά και από την ποικιλία «Τσουνάτη» αποθηκεύεται κατάλληλα μέχρι της ενδεδειγμένης ανάμιξης σε δεξαμενές για χρονικό διάστημα 1-3 μηνών. Κατά την διάρκεια της αποθήκευσης, πραγματοποιείται απομάκρυνση των στερεών ουσιών και των φυτικών υγρών (μούργα) που έχουν καθιζάνει με μετάγγιση του ελαιολάδου σε καθαρή δεξαμενή κατά τρόπο που περιορίζει την έκθεσή του στο οξυγόνο και μειώνει στο ελάχιστο την ποσότητα του αέρα με την οποία έρχεται σε επαφή.
